O Segredo do Gorgonzola: O Controle do Mofo
O queijo gorgonzola possui seu sabor único graças ao fungo Penicillium roqueforti, mas você já se perguntou por que ele não é completamente tomado pelo mofo? A resposta está no equilíbrio entre oxigênio, temperatura e salinidade.
Como o Mofo Cresce no Gorgonzola?
Para se desenvolver, o fungo precisa de oxigênio. Durante o envelhecimento, que dura de dois a quatro meses, os produtores perfuram a peça com agulhas de aço inoxidável. Isso permite a circulação de ar e o crescimento controlado do mofo apenas ao redor dos buracos.
Além disso, a refrigeração e a adição de sal impedem que o fungo se espalhe de forma descontrolada, garantindo a textura e o sabor característicos do queijo.
O Papel do Mofo no Sabor do Queijo Azul
O Penicillium roqueforti não apenas confere o tom azulado ao gorgonzola, mas também atua como um verdadeiro tempero natural. Ele quebra proteínas, tornando o queijo mais cremoso e adicionando uma leve acidez ao sabor. Esse mesmo fungo é usado em outros queijos azuis, como roquefort e stilton.
Como o Gorgonzola é Conservado?
Para evitar a proliferação de leveduras indesejadas, a indústria utiliza natamicina, um antibiótico que desacelera o crescimento do mofo sem comprometer a qualidade do queijo. Já as bactérias são controladas pelo sal, garantindo uma conservação adequada.
Conclusão
O segredo do gorgonzola está na sua produção controlada, onde oxigênio, temperatura e sal trabalham juntos para criar um queijo azul delicioso e seguro para o consumo.
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